Los 5 factores críticos de un cultivo y cómo manejarlos

Mucho se habla de los parámetros de un cultivo, pero muy poco sobre la importancia de cada uno según la etapa que estemos llevando a cabo y si unos son mas o menos importante que otros. Ahora aclararemos estas dudas y explicaremos a que factores tiene que prestar mayor atención el productor en cada momento de su proceso


Bienvenidos al tercer episodio de nuestra serie




Cultivar hongos para consumo familiar y para los amigos es muy distinto a cultivar como emprendimiento. En el caso de la familia lo importante es vivir la experiencia, cosechar, disfrutar con las recetas y compartir. No importa mucho si se producen 100 gramos mas o menos, tampoco es grave si una semana nos quedamos sin hongos.


Por otro lado, cuando uno pretende generar ingresos, factores como rendimiento y consistencia son críticos para poder hacerse conocido, fidelizar a los clientes y tener un emprendimiento exitoso del que se pueda vivir o mejorar los ingresos del grupo familiar.

Por esto en Micosecha pensamos que el cultivo comercial tiene necesidades muy distintas que requieren ser atendidas y quien desee cultivar debe definir desde un principio con que intenciones quiere cultivar hongos, porque los puntos a los cuales debe prestar atención no son necesariamente los mismos y pequeñas variaciones pueden hacer grandes diferencias a final del mes.


Esto no quiere decir que uno no deba partir experimentando y pensando solo en aprender, pero si es fundamental tener conciencia que si pensamos en producción tenemos que distinguir que cosas son importantes y cuales no lo son tanto.


Por ejemplo, una producción comercial piloto o pequeña, que aspire a incubar 20 bolsas con 5 kilos de sustrato a la semana (80 mensuales), si logran tener una eficiencia biológica de 25% deberían poder cosechar 1,25 kilos de setas por bolsa. Si logran un 1% menos, eso significan apenas 50 gramos menos por bolsa, que en 80 bolsas suman 4 kilos al mes y que vendidos a $5.000/kilo son $20.000 menos cada mes y $240.000 en un año. Eso son varios meses de gas o electricidad en una familia promedio.


Los 6 pasos básicos de un cultivo lo hemos visto en artículos anteriores. Recordemos que los tres primeros son responsables del laboratorio que produce el micelio [Micosecha] y los 3 ultimos son ejecutados por el productor En cada uno de ellos se deben cuidar un conjunto de aspectos, pero no todos son igualmente importantes. Algunos son cruciales. Ahora explicaremos cuáles:


  1. La calidad del micelio:

  2. Contaminaciones

  3. Temperaturas

  4. Humedad

  5. Ventilación


Explicaremos según cada paso, cuales son los parametros criticos que se deben vigilar y cómo hacerlo


Inocular (sembrar) el micelio en grano en un sustrato adecuado


  • . Calidad del Micelio

Hay muchas formas efectivas de propagar hongos, por ejemplo, colectar las esporas o clonar un trozo del carpóforo de un hongo del supermercado o del bosque. Todas ellas para un cultivo familiar y ocasional son suficientes y dominar estas técnicas son una fuente de satisfacción personal y de entretención por muchas horas.


Sin embargo, no permiten una estandarización del proceso productivo y es muy difícil lograr una consistencia en calidad y rendimiento. Si el cliente es la dueña o dueño de un emprendimiento de banquetería y quiere incluir hongos gourmet en su catálogo, no puede arriesgarse a usar hongos de distintos calibres cada semana o tener inconsistencias en el producto que recibe, porque esta su prestigio en riesgo.


Por esto una producción con fines comerciales, aunque sea muy pequeña, se va a beneficiar mucho mas de un micelio comercial proveniente de una empresa que use cepas comerciales estandarizadas. De esta forma, se asegura tener una calidad y provisión continua para poder hacer sus cultivos sin sorpresas que dañen sus ventas.


Si quiere cultivar para vender, busquese un buen proveedor de micelios y trabaje con ellos, son su principal aliado. Olvídese de las esporas, de los frasquitos de mermelada con arroz integral y de los filtros HEPA artesanales si quiere generar ganancias y perdurar. La misión es producir abundante, rápido y consistente, sin perder tiempo y corriendo los menores riesgos posible. Los errores y atrasos cuestan dinero.


  • Contaminaciones

Al juntar el micelio con el sustrato es cuando se generan el 80% de las contaminaciones. Rara vez un sustrato se contamina cuando ya esta colonizándose, por eso las medidas de higiene y el proceso de desinfección de la paja deben ser controlados estrictamente

Como hemos dicho en artículos anteriores y durante nuestros cursos de capacitación: La contaminación es el mayor enemigo del productor porque uno no la detecta hasta que el daño ya está hecho.


Para evitar contaminar hay tres frentes que se deben cuidar: Que el micelio esté sano. Para eso es fácil darse cuenta por el color y olor. Un micelio debe ser predominantemente blanco. La presencia de otros colores como verde son mala señal. Un micelio puede tener pequeños tonos amarillos y pardos debido al calor y tiempo de almacenamiento, pero no debe tener liquido. Tampoco debe tener un olor ácido o a moho. Aprenda a oler y reconocer un micelio sano de otro que no lo está. También es importante saber que cada micelio tiene olores levemente distintos.


El segundo factor es la desinfección del sustrato (paja). Si va a optar por calor, ya sea agua caliente o vapor para desinfectar la paja, no escatime un buen termómetro de varilla y mida la temperatura al centro de la paja, no en el agua. Los tiempos de desinfección deben contarse desde el momento que el centro de la paja está caliente, no desde que se calienta el agua. Esto es por la sencilla razón que la paja es aislante por naturaleza y si el centro está frío, entonces no se va a desinfectar y va a contaminar todo el resto de la producción cuando se haga la mezcla.


Si va a optar por desinfectar con cal, entonces preocúpese de tener una buena balanza, medir la cantidad correcta (5 gramos por litro), mezclarla bien (la cal viva suele tener impurezas y siempre va a dejar algo de sedimento, eso es normal) y de no echar demasiada paja al recipiente. Para que se pueda remojar bien. Una buena proporción son 1 kilos de paja seca por cada 20 litros de agua


El tercer factor es la higiene personal y del espacio. Use ropa apropiada ya que esporas ambientales se quedan en la ropa y caen sobre la mezcla (un delantal es buena idea) . Póngase guantes y amarrese el pelo o use una cofia. Prefiera siempre las superficies y utensilios lavables. Los utensilios y superficies desinfectarlos con un agua con cloro antes de trabajar.


IMPORTANTE: aplique siempre Carbonato de calcio o Yeso en una proporción de 2 a 4% del peso de la paja húmeda. Esto quiere decir que si tiene 5 kilos de paja, debe agregar 200 gramos y mezclar antes de agregar el micelio. Esto trae 2 beneficios: regula el pH de la paja y reduce las contaminaciones y aporta Calcio, que es un nutriente beneficioso para los hongos.


Una forma práctica de distinguir el origen de la contaminación es preparar la primera bolsa con paja recien desinfectada (la llamaremos bolsa control), sin mezclar con micelio. Si esa paja se contamina lo mas probable es que el origen de la contaminación esté en la desinfección. Si otras bolsas se contaminan, pero esta bolsa sigue limpia lo mas probable es que la contaminación haya sucedido por manipulación.


Incubar el sustrato inoculado hasta que el micelio lo colonice completamente.


  • Temperatura

Todo micelio tiene un optimo de temperatura y lo mejor es mantener la incubación lo mas cerca posible de ese optimo, pero no es algo terriblemente estricto. Casi todos los hongos tienen óptimos entre 23 y 25° C., lo que quiere decir que pueden incubarse perfectamente en un rango entre 23 y 27°. Ademas algunos micelios como el Ostra generan bastante calor por si mismos, entonces es bueno revisar las temperaturas de las bolsas ademas de la temperatura de la sala y ajustar cuando sea necesario. Un buen accesorio para revisar las bolsas es un termómetro Infrarrojo.


Los problemas reales suceden en los extremos:

Si la temperatura supera los 28° entonces las pocas bacterias que pueden quedar en la paja van a comenzar a reproducirse mucho mas rápido que los hongos y van a hacer fermentar la paja. Si la temperatura es menor a 20° el micelio se va a demorar mucho mas tiempo en colonizar la bolsa


El otro problema son las oscilaciones térmicas. Si la diferencia entre la mínima y la máxima supera los 10 grados se puede inducir la fructificación de las bolsas antes que terminen de colonizarse. Entonces las noches no deben nunca bajar de 17° C

En la etapa de incubación la humedad ambiental es suficiente, ya que la mayor parte del agua necesaria proviene de la bolsa y con que la sala tenga un poco de ventilación, como una celosía o una ventana pequeña también es suficiente. De todas formas, hay que estar atentos a que el aire no este muy seco (menos de 50%) de humedad.


Fructificar las bolsas


Es durante la fructificación que se producen las setas que serán cosechadas y vendidas. Es una etapa breve, ya que los hongos crecen muy rápido y por lo mismo los errores pueden tener consecuencias graves. En la fructificación los parámetros deben ser los mas estrictos de todo el proceso y cobran especial importancia la humedad y la ventilación


  • Temperatura

En la fructificación la temperatura debe en promedio unos 5° C menos que en la incubación. Ojala mantener en un rango entre 17 y 21°C. Si se baja demasiado los hongos crecerán muy lento y seran mas oscuros.


  • Humedad

Uno de los factores mas críticos de todo el proceso es la humedad durante la fructificación. No permitir que nunca baje de 80% o las setas abortan, se resquebrajan y crecen deformes. Los métodos para mantener la humedad según el tamaño de la sala pueden ser un humidificador ultrasonico para salas de 10 metros cuadrados y si son mas grandes colocar varios humidificadores o buen un sistema de microaspersión en el techo.


Es fundamental contar con un Termohigrómetro que mida temperatura y humedad. Si tiene uno que guarde las maximas y minimas diarias, mejor. Pero lo ideal es

un higrostato que mida constantemente la humedad y encienda el sistema de humidificación cuando detecte que esta por debajo de lo deseado.



  • Ventilación

Uno de los factores que mas afectan la calidad de las setas es la concentración de Dióxido de Carbono CO2, Los hongos son seres vivos y en una sala pequeña uno puede tener fácilmente un par de cientos de kilos de bolsas fructificando que están respirando y generando CO2 que se acumula rápidamente.


Para evitar esto se debe colocar un extractor de aire electrico en alguna ventana o pared que sea de un tamaño apropiado para la sala y logre cambiar el 100% del aire en unos 10 a 15 minutos de funcionamiento. Para calcular esto se debe calcular el volumen de la sala en metros cúbicos y buscar un extractor que tenga unas 6 veces esa capacidad


Por ejemplo, una sala de 3 x 3 metros y 2,3 de altura tiene 2,3 x 3 x 3 = 20,7 m3 Entonces, con un extractor que genere un flujo de 125 m3/hora que se programe con un timer para funcionar 10 minutos cada hora es suficiente para tener la sala perfectamente ventilada.



Finalmente, a modo de tabla resumen de todo lo descrito. Los colores indican que tan crítico es cada parámetro según la etapa que estén llevando a cabo


Hasta el próximo Tutorial

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