Lo que todo aficionado a la micología debe saber sobre Esterilización (Parte I)

Esta guía (versión actualizada) va dirigida principalmente a aficionados con interés en el estudio y la prácticas de laboratorio micológico (aislar, estudiar, clonar, etc).


En cultivo productivo a partir de micelios no son necesarias estas prácticas, pero siempre es bueno conocer los conceptos, sobretodo para poder conversar con otros actores de la cadena productiva, como los proveedores de insumos.

Cuando intentamos cultivar un hongo, debemos tener claro que es un desafío, porque lo que realmente estamos tratando de hacer es crear un ambiente “ideal” para que el hongo pueda crecer en su máximo esplendor. El problema es que el ambiente también es “ideal” para muchos otros microorganismos que no invitamos, pero que igual quieren participar de la fiesta. A todos estos invitados de piedra, que arruinan nuestros cultivos, le llamamos “contaminación”.

Cultivar hongos sin contaminación casi siempre es un proceso con varias etapas. Para estar seguro del éxito, se debe cumplir varios requisitos. Si bien no es necesario ser un profesional para llevar a cabo el proceso y todos podemos hacerlo, es altamente recomendable contar con la ayuda de un conocedor y sobretodo recibir información de buena calidad y un entrenamiento mínimo antes de lanzarse a “esterilizar” en la cocina de la casa con un microondas, como si se tratase de una receta culinaria.

No contar con buena información y materiales apropiados es la forma más fácil de fracasar varias veces antes de lograr algún éxito casual. Lo más penoso de estos casos es la pérdida de tiempo (semanas y meses), de materiales (micelio, sustrato, etc) y de buena cantidad de dinero invertido.

Y es que el mundo de lo invisible es enorme y muy complejo. En el aire que respiramos, en las superficies que tocamos, incluso en nuestra piel, existen millones de microorganismos de distinto tipo que están siempre presentes. Muchos de ellos son buenos vecinos y no molestan, los llamamos “inocuos”, otros en cambio son vecinos molestos y los llamamos “patógenos”, o “contaminación”.

Quienes más se han ocupado de estos microorganismos son los profesionales de la salud. Gracias a ellos y su lucha por crear ambientes libres de patógenos, hoy sabemos muchísimo más que nuestros abuelos respecto de cómo eliminar o reducir los problemas que los microorganismos nos generan. Es por esto que esta mini guía toma prestado gran parte del conocimiento y las normas que se aplican en ambientes hospitalarios y que han derivado después a la industria alimenticia, biotecnológica y por supuesto a los cultivos fúngicos.

Empecemos pues aclarando algunos conceptos y sobre todo el significado de términos que muchas veces usamos de forma inapropiada y nos llevan a cometer errores, así que debemos entender las diferencias y lo que sirve y lo que no sirve.

  • Grados de asepsia (de mayor a menor)

1. Esterilización

2. Desinfección

4. Limpieza

Cuando hablemos de algo “ESTERIL”, nos estaremos refiriendo siempre al estado más limpio y libre de gérmenes. Aunque, si somos estrictos, hay que admitir que no existe ningún ambiente en el mundo que esté totalmente libre de microorganismos. Entonces, para fines prácticos, existe la siguiente definición:

Según la FDA (Federal Drug Administration), agencia reguladora americana exige que los métodos de esterilización DEBEN DEMOSTRAR que la probabilidad de encontrar un artículo no estéril es menor a una en un millón. Esto se denomina SAL (“Sterility Assurance Level) Este indicador es el utilizado en la actualidad para definir que un artículo está estéril. (Russell 1993).

Este umbral no es un capricho y también se aplica perfectamente al cultivo de hongos, ya que es el que permite asegurar que, en presencia de un ambiente favorable como una herida, no vaya a suceder una infección. Les recuerdo que justamente esto es lo que tratamos de construir para nuestros hongos: un ambiente favorable.

El otro concepto que es oportuno de explicar aquí es el de resistencia. Ocurre que hay muchos tipos de microorganismos y algunos son más duros de matar que otros, entonces se entiende, que cuando hablamos de esterilización, se pretende eliminar incluso a los más resistentes.

Los microorganismos presentan diferentes grados de resistencia a los agentes físicos y químicos. Esta respuesta está relacionada con la estructura de los microorganismos como la capacidad de formar endosporas, la presencia de ciertos componentes en la pared celular (Ej. lípidos) o el grosor de esta. Por lo tanto la resistencia es diferente en las distintas especies microbianas.

  • Grados de resistencia de los microorganismos (de mayor a menor)

1. Priones

2. Esporas bacterianas

3. Mycobacterium

4. Esporas de hongos

5. Virus pequeños

6. Hongos formas vegetativas

7. Bacterias vegetativas

8. Virus medianos

En el cultivo de hongos, las contaminaciones más frecuentes suceden por BACTERIAS VEGETATIVAS y por ESPORAS DE HONGOS del ambiente, sin embargo, considerando que el objetivo de la producción es el consumo humano, lo saludable e incluso lo ético, sería alcanzar a eliminar hasta las esporas bacterianas (nivel 2).

  • Métodos de esterilización a bajas temperaturas:

Inmersión en ácido peracético

Radiación Gamma

Óxido de etileno

Vapor de formaldehído

Plasma de peróxido de hidrógeno

Plasma combinado (peróxido de hidrógeno y ácido peracético)

  • Métodos de esterilización a altas temperaturas:

Calor seco (pupinel).

Calor húmedo (autoclave a vapor).

Para nosotros, el más utilizado sin dudas es el calor húmedo. Este método de esterilización elimina microorganismos por desnaturalización de las proteínas, proceso que requiere la presencia conjunta de alta temperatura, vapor de agua y alta presión. Si alguno de estos tres componentes no se encuentra, el proceso simplemente no funciona y no existirá esterilidad, sino una mera desinfección.

Para la esterilización por calor húmedo se utilizan equipos denominados autoclaves a vapor. Este método de esterilización se considera el método más efectivo, económico y rápido disponible en la actualidad, por lo que debe ser la primera opción en la selección de métodos de esterilización. Hoy en día la mayoría de los materiales y artículos que requieren ser estériles en un establecimiento como el instrumental quirúrgico, los textiles y gomas pueden ser procesados en autoclave.

En muchas ocasiones, se confunde o se dan por equivalentes una autoclave con una olla a presión. Esto puede ser cierto en algunos aspectos, pero no totalmente, por lo que los resultados tampoco pueden considerarse equivalentes. Recordemos que deben estar presentes los tres elementos al mismo tiempo: calor, vapor y alta presión.

La principal diferencia es que en un autoclave, el material a esterilizar no se encuentra en contacto con el agua, sino solo con el vapor a alta presión, por lo que todo aquello que esté sumergido en el agua en una olla a presión, no está siendo esterilizado apropiadamente.

La segunda diferencia fundamental es que en un autoclave, el aire es eliminado por gravedad o por una bomba de vacío, para dejar el espacio totalmente saturado del vapor, que debe entrar en contacto con las bacterias. En una olla a presión no existe forma de hacer vacío o eliminar el aire, por lo que siempre habrá una menor cantidad de vapor disponible. Recordemos que el aire conduce muy mal el calor en comparación con el vapor de agua.

La tercera diferencia está en la temperatura. Un proceso de autoclavado se realiza a 121 ºC y 15 psi de presión constantes. Ninguna de las dos condiciones se puede obtener en una olla a presión doméstica. De hecho, las válvulas de seguridad de las ollas a presión están diseñadas para saltar a 10 psi, con el fin de evitar accidentes, asi que se tendrán varios grados menos y varias psi menos

En otras palabras, autoclavar en olla a presión es la versión fúngica del “jurel tipo salmón”. Se puede hacer, puede que resulte, pero nunca va a ser igual y hay que estar dispuesto a asumir el riesgo.

En todo caso, si alguien decide usar la la olla, es bueno tomar en cuenta algunas recomendaciones para mejorar sus posibilidades de éxito:

  1. Dado que es imposible lograr la presión y temperatura de un autoclave, dele más tiempo al fuego. Multiplique por 3 el tiempo necesario en un autoclave.

  2. Evite esterilizar líquidos. Es algo que se hace con frecuencia en centros especializados, pero también es sumamente peligroso, porque con los cambios de presión a veces ocurre un fenómeno llamado “sobreebullición”, donde el agua repentinamente hierve al destapar la olla pudiendo saltar y quemar gravemente al usuario en manos y rostro. No se arriesgue.

  3. Como no hay dos ollas ni cocinas iguales, es buena idea utilizar indicadores de esterilidad. Son unas cintas con líneas que se ponen negras cuando un objeto ha sido esterilizado correctamente. Para que hagan bien su trabajo no deben mojarse, solo recibir vapor y debiesen estar DENTRO del envase que estamos esterilizando, no en el borde exterior (lo que interesa esterilizar va dentro del frasco, ¿verdad que si?)

  4. Cualquier envase debe ser resistente al calor. El vidrio casi siempre funciona bien, algunos plásticos no.

  5. Cualquier envase que se desee procesar debe ir ABIERTO o SEMITAPADO. A no ser que cuente con FILTRO DE INTERCAMBIO GASEOSO. Al momento de destapar la olla esos envases deben ser cerrados herméticamente DE INMEDIATO con todos los cuidados necesarios para no quemarse. No sirve de nada introducir a la olla un frasco cerrado, porque a su interior no va a ingresar vapor ni presión. El calor por si solo NO ES SUFICIENTE

Consideraciones finales: Si un material autoclavado es abierto al aire, ha dejado de ser estéril desde ese mismo instante, por eso es tan importante manipular en un ambiente lo más desinfectado posible, usar implementos de protección desechables, baratos y fáciles de conseguir como mascarilla, guantes, malla cubre pelo, ropa limpia, operar con rapidez. Si sobró algún material, debe ser eliminado o re-esterilizado antes de volver a usar. NADA abierto sigue estéril.


Si tuvo la paciencia de leer hasta aquí, deseamos darle las gracias por su atención y pedirle que ayude a difundir estas líneas entre todos los interesados. Nuestro objetivo es profesionalizar el cultivo de hongos, para que muchas familias en Chile puedan hacerlo exitosamente y encuentren una fuente de ingresos que mejore su calidad de vida y también compartir nuestro saber con todos los que buscan disfrutar en sus casas de una actividad que para nosotros también es apasionante.


Atentos. Pronto vendrán nuevas guías

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