Parte I: Comenzar a cultivar hongos a escala comercial

Hoy en el Blog de Micosecha iniciamos nuestro ciclo de artículos con la información más importante que debe saber todo fungicultor. Iremos avanzando desde lo general hasta llegar a técnicas específicas para distintas cepas de hongos. Esperamos que sea de mucha utilidad para todos quienes desean comenzar a producir a escala comercial.


Un abrazo!


Ostra rey (Pleurotus eringii)

Capítulo 1: Las etapas


Quieres ser un fungicultor hongos. Aprender a cultivar hongos por cualquier motivo puede ser extremadamente gratificante y, por qué no, una buena entrada de dinero para la familia.


Cuanto más se estudia el cultivo de hongos, más hay que aprender. El viaje será largo, porque hay una infinita variedad de nuevas técnicas y experimentos para jugar en el camino.


Pero a medida que uno aprende y conversa con otros productores aficionados o profesionales, llega el momento de preguntarte cómo convertir tu afición en un negocio de cultivo de hongos completamente operativo.

Y puede que tengas un montón de preguntas:


· ¿Cómo se ve una granja de hongos?

· ¿Cuánto me va a costar?

· ¿Qué tipo de espacios necesitaré?

· ¿Cuántos kilos de hongos puedo cultivar realmente?

· ¿Puedo venderlos?


Las respuestas a estas preguntas dependerán sin duda de tu propia situación personal, pero queremos proporcionar una guía aproximada para ayudar al posible productor a comprender lo que se necesita para comenzar a convertirte en un fungicultor de verdad. Esperemos que pueda ayudarlo a decidir si el cultivo de hongos es adecuado para ti.


Cultivar hongos es un proceso complejo que requiere que se hagan muchas cosas correctamente para lograr resultados consistentes y predecibles. Una granja de hongos completamente operativa tiene varias secciones que deben trabajar juntas.


Entonces, para ayudar a simplificar un poco las cosas, separemos la granja de hongos en tres partes básicas:


  1. El Laboratorio de micelios (semilla),

  2. El área de preparación

  3. El cuarto de cultivo.

1.- El Laboratorio


Aquí es donde todo comienza, y generalmente es la parte más difícil del ciclo de crecimiento para que los nuevos fungicultores entiendan y dominen.


Para producir la semilla (De aquí en adelante le llamaremos MICELIO) de hongos necesita un medio de cultivo húmedo y rico en nutrientes para desarrollarse sin inhibición. Generalmente se usa una placa de Petri con Agar.



Desafortunadamente, estos entornos también son condiciones ideales para el crecimiento de bacterias y mohos competidores. Si estos indeseables se afianzan, generalmente superarán el crecimiento del eventual micelio de hongos y eventualmente lo matarán.


Por lo tanto, el cultivador debe disponer de un "espacio seguro", un laboratorio , para manejar y propagar cultivos de hongos.


El laboratorio debe ser un área aislada del resto de la operación. Debe tener pisos lisos y paredes lisas, lavables con una solución de cloro diluido. La mesa de laboratorio y el estante también deben ser lisos y lavables. Básicamente, cualquier cosa que ingrese al laboratorio debe ser desinfectado, incluido uno mismo.


El fungicultor debe estar preparado para ingresar solo al laboratorio con ropa limpia, zapatos, manos y cabello. La buena higiene es imprescindible. En general, es más fácil evitar que entren contaminantes en el laboratorio que eliminarlos una vez que se han adherido.



La piedra angular de un laboratorio funcional son una campana de flujo laminar y un autoclave Esto es, una caja con un ventilador que impulsa el aire a través de un filtro HEPA, que proporciona una corriente de aire estéril en la que pueden llevarse a cabo inoculaciones, transferencias y otros trabajos micológicos de manera segura. El autoclave es una olla a presión especial, que alcanza mayor presión y temperatura que una olla a presión doméstica. Con el autoclave se deben esterilizar todos los materiales necesarios para la producción de micelio.. El uso de una campana de flujo laminar, junto con las técnicas estériles adecuadas, es la mejor defensa contra el moho y las bacterias.

¿Es necesario realmente el laboratorio?


Por supuesto que no. Es posible tener una granja de hongos sin ningún laboratorio. La compra de micelio en grano es una excelente opción para el fungicultor que solo quiere

comenzar a trabajar rápidamente, sin la molestia de lidiar con cultivos de agar, esterilizar el grano en autoclave y hacer un trabajo limpio frente a una campana de flujo laminar. De esta manera, simplemente puede usar la semilla de grano prefabricada para cultivar hongos en la paja pasteurizada, omitiendo el proceso de esterilización en autoclaves por completo.


Además, hay ventajas en tener micelio comercial: se reduce mucho la inversión inicial y el tiempo de aprendizaje, se evitan errores que afectan la producción y lo más importante de todo. Se tiene acceso a cepas que ya están seleccionadas para la producción, lo que aseguran una calidad constante. Esto es muy importante para la última etapa, que es la venta. Un cliente siempre va a preferir comprar a un productor que es consistente en la calidad y tiempo de entrega con sus productos, sobretodo si es un cliente empresarial, como un local de ventas o un restaurante.


Tienes que decidir por ti mismo si tiene sentido o no producir tus propios micelios. Si ya has comenzado como un cultivador aficionado, es probable que ya tenga las habilidades necesarias para crecer a partir de cultivos de agar, en cuyo caso podría tener sentido construir un laboratorio. Sin embargo, si está comenzando una granja sin experiencia o tienes ambiciones de producir comercialmente podría tener más sentido comprar tu semilla a un buen laboratorio de micelios, como Micosecha (www.micosecha.cl)

2.- El área de preparación


Aquí es donde sucede el trabajo duro. La preparación debe estar relativamente limpia, pero en ningún lugar es necesaria una limpieza a nivel de laboratorio. Un garaje o galpón al aire libre es un lugar perfectamente aceptable.



Suceden algunas cosas diferentes en el área de preparación, según el método de cultivo que esté utilizando en su granja. Si está cultivando muchos hongos, es bueno tener un espacio dedicado más grande para estas tareas, en lugar de usar su cocina.


Un área de preparación realmente brilla cuando se cultivan hongos en la paja. Trabajar con paja de cereal es desordenado y no es divertido tratarlo dentro de la casa. Aquí, le sirven un tambor de 200 litros, ojalá esmaltado por dentro (los tambores que se usan para salsa de tomates) y un quemador a gas para pasteurizar su paja. También puede calentarse con leña o carbón vegetal. Eso depende de sus posibilidades. Tenga en cuenta que esto deberá hacerse al aire libre o en un área bien ventilada.


Dentro del área de preparación, debe tener una mesa grande para extender y enfriar la paja después de la pasteurización. La paja también debe dejar escurrir el exceso de agua durante esta etapa.



Es necesario que la paja se enfríe rápidamente para que sea una temperatura razonable para la inoculación con el micelio en grano. En general, lo deseable es agregar su micelio a la paja tan pronto como esté lo suficientemente frío como para hacerlo, y un área de preparación es el espacio apropiado para lograrlo. Luego la mezcla se empaca en bolsas, mangas o baldes, según el tipo de técnica que prefiera. En nuestra opinión la mejor alternativa para comenzar son las bolsas de plástico gruesas de 60 x 40 cm. Estas bolsas se pueden llenar con 5 kilos de paja inoculada, que es un peso facil de manejar para cualquier persona.


Una buena área de preparación hará que la granja funcione sin problemas y de manera eficiente. Como se indicó anteriormente, es posible lograr la mayoría de las tareas anteriores en una cocina doméstica, pero realmente vale la pena tener un espacio dedicado si se pretende cultivar varios kilos de hongos a la semana para su venta.

3.- La sala de cultivo


Si el laboratorio es donde todo comienza, y el área de preparación es donde se lleva a cabo el trabajo duro ... ¡entonces la sala de cultivo es donde sucede la magia! El trabajo duro finalmente vale la pena y el cultivador dedicado es recompensado con hongos de primer nivel.


Su sala de cultivo puede variar en tamaño y forma, y ​​debe adaptarse para la cantidad de hongos que desea producir. Una vez que practique el cultivo y sepa qué rendimiento puede lograr, tendrá una buena idea del tamaño de espacio de cultivo que desea. El tamaño también depende en gran medida del tipo de hongos que elija cultivar y la forma en que elija cultivarlos.



Si está creciendo en mangas de paja, querrá tener una barra rígida para colgar las mangas. Puede tener un largo de 1-2 metros, pero para operaciones más pequeñas, generalmente es mejor tener dos filas, una encima de la otra,, son mucho más fáciles de manejar.


Si eliges cultivar tus hongos usando bolsas de cultivo con, querrás usar repisas. Los requisitos de luz para la mayoría de los hongos son muy pocos.

Asegúrese de que los estantes que elija no estén hechos de material que pueda albergar mohos y descomponerse, como la madera. Su cuarto de cultivo estará constantemente húmedo, y los estantes de madera eventualmente conducirán a problemas de contaminación si no están impregnados o barnizados


Control del ambiente de la sala de cultivo

En esencia, una sala de cultivo es solo un espacio funcional en un entorno controlado. Deberá poder administrar los niveles de CO2, la humedad y la temperatura del espacio.

Administrar los niveles de CO2 solo significa que necesita una forma de agregar aire fresco al espacio de manera regular. Diferentes hongos requieren diferentes niveles de aire fresco, pero en general, todos los hongos necesitan un nivel umbral de intercambio de aire fresco para crecer adecuadamente.

Las bajas cantidades de aire fresco harán que los hongos produzcan tallos largos y masticables y sombreros pequeños. El intercambio de aire fresco generalmente se logra con un ventilador que trae aire fresco desde el exterior de la sala de cultivo de forma regular.



La humedad es posiblemente el factor más crítico que necesita controlar en la sala de cultivo. Debido a que se requiere mucho aire fresco, también es necesario agregar humedad constantemente al cuarto de cultivo para obtener mejores resultados. Si la humedad es demasiado baja, los cuerpos fructíferos de los hongos pueden agrietarse, o peor aún, pueden no formarse. Si la humedad es demasiado alta, por otro lado, podría encontrarse con problemas como manchas bacterianas y otras formas de contaminación.


Aunque existen diferencias entre las diferentes especies y etapas en el ciclo de crecimiento, un buen objetivo para apuntar en el cuarto de cultivo es entre 85-95% de humedad relativa. Necesitará un higrómetro preciso para obtener los mejores resultados.

Hay muchas formas diferentes de agregar humedad a un cuarto de cultivo . Un método popular es simplemente colocar un nebulizador de estanque de disco flotante ultrasónico en un balde lleno de agua y configurarlo en un temporizador para satisfacer sus necesidades. El agua debe cambiarse con frecuencia. Otra opción es un sistema de nebulización con boquillas muy finas (misting) conectado a un regulador de riego automático


La temperatura también es un factor crítico que debe controlarse para cultivar con éxito grandes hongos. En general, los hongos prefieren ambientes frescos y húmedos. A algunos hongos, como el ostra rosa o amarilla, les gusta que sean un poco más cálidos, pero esta es la excepción y no la regla. La mayoría de los hongos producirán frutos más robustos y carnosos si la temperatura se mantiene a unos 15-18 grados C durante la fructificación.


Algunos hongos incluso necesitan un "choque frío" para inducir la fructificación. Esto tiene sentido, ya que es una forma de engañar a los hongos para que piensen que se acerca el otoño y es hora de esparcir sus esporas. Tenga en cuenta que los aires acondicionados y los calentadores afectan la cantidad de humedad en el aire, por lo que la humedad relativa debe vigilarse de cerca durante los cambios bruscos de temperatura.


Los requisitos de limpieza para un cuarto de cultivo son muy importantes, pero no tan estrictos como el laboratorio. En general, un cuarto de cultivo debe tener paredes y pisos lisos y lavables, y debe ser fácil de lavar regularmente con una solución diluida de lejía.

Nuevamente, es más fácil mantener los contaminantes alejados que sacarlos. Si se detecta moho o contaminación en alguna parte del hongo, debe retirarse del cuarto de cultivo y eliminarse adecuadamente para que la contaminación no se extienda.


El cuarto de cultivo es un aspecto crucial de la granja de hongos, y nunca será perfecto, especialmente al principio. Administrar adecuadamente un cuarto de cultivo requiere práctica y una fuerte familiaridad con su especie particular de hongos y el clima en el que está tratando de crecer. Es más un arte que una ciencia.


Un cultivador debe estar siempre atento al hongo y cómo está reaccionando al medio ambiente que lo rodea, y ser capaz de adaptarse en consecuencia.


Cosecha y almacenamiento

No importa qué hongo decida cultivar, necesitará cosechar y almacenar adecuadamente antes de entregarlo a su cocina o a sus clientes. Cosechar los champiñones es gratificante, pero también es un proceso bastante lento que lleva un tiempo comenzar a hacerlo de manera eficiente.

Deberá tratar la cosecha de sus hongos como cualquier otro aspecto de la preparación de alimentos.

Esto significa solo usar herramientas y equipos limpios, usar ropa y guantes limpios, y tener un lavadero cerca. Asegúrese de limpiar su cuchillo con frecuencia, ya que las bacterias dañinas no tardan mucho en crecer en su cuchillo, lo que podría pasar a su producto final. También es posible que desee considerar usar una máscara realmente buena, especialmente al cosechar hongos ostras de la especie Pleurotus.

Es común que los cultivadores de hongos desarrollen una alergia a las esporas de estos hongos, que pueden empeorar con el tiempo. Usar una buena máscara cuando esté en la sala de cultivo es su mejor defensa contra el desarrollo de esta alergia.

En general, la cosecha implica cortar el cuerpo del hongo en el tallo y eliminar cualquier material de sustrato restante. Aquí es donde realmente puede brillar por encima de su competencia, asegurándose de que solo está enviando a sus clientes champiñones de alta calidad y cosecha limpia. En general, querrás tener una báscula cerca cuando coseches para poder pesar tus hongos para tener una idea de tu rendimiento y cuánto estás produciendo realmente.



A menudo, los bloques de sustrato y los troncos de paja se pueden cosechar varias veces, con rendimientos decrecientes y mayores posibilidades de contaminación después de la segunda o tercera cosecha. Cuando el sustrato finalmente se haya gastado, deberá disponerlo adecuadamente en una pila de compost o similar.

Esta es una gran consideración que a menudo pasan por alto los nuevos productores, ya que la cantidad de sustrato gastado puede convertirse en una gran pila (¡y un gran problema!) con bastante rapidez. Es bueno tenerlo en cuenta y buscar algún provecho para todo el material compostable que se produce, como algún vivero o predio agrícola cercano que se interese por ir a retirarlo.


Consideraciones de costos

Si está llevando el cultivo de hongos de hobby a negocio, debe considerar cuánto costará y si valdrá la pena o no. Hacer un plan de negocios de 100 páginas tampoco tiene mucho sentido, ya que hay demasiadas variables para obtener una imagen precisa del éxito, pero al menos debe tener una idea básica de lo que implica.

El costo de una granja de hongos es muy variable y, sin duda, dependerá de su situación individual. ¿Ya tienes un espacio construido? ¿Vas a estar operando fuera de tu casa?

Aunque no es prudente para mí ser específico sobre los costos, sugeriré que necesite agregar al menos% 50 por ciento a lo que primero cree que costará. Hay tantas pequeñas cosas que ni siquiera pensarás que terminarán siendo un costo sustancial.

Los artículos de gran gasto serán materiales de construcción para armar su cuarto de cultivo, área de preparación y cualquier otra área que desee. En cuanto al equipo, sus grandes costos serán los equipos para mantener las condiciones de humedad, temperatura y ventilación. Y no se olvide de los consumibles, como guantes y alcohol, bolsas de cultivo o tubos de polietileno, sustratos y, por supuesto, el micelio.


Como puede imaginar, establecer una granja de hongos puede ser costoso al principio, pero la gran diferencia con cualquier otro cultivo es que uno comienza a cosechar en los primeros 2 meses. Así, la idea de construir su propia granja y dirigir el espectáculo hace que cada centavo valga la pena.


(Esta entrada está basada en material publicado por el sitio www.freshcapmushrooms.com)

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